La pizza Margherita : ce qu’il y a dedans, et pourquoi
Quatre ingrédients, zéro compromis
Ouvrez la carte d’une trattoria sérieuse, celle qui travaille ses produits le matin même. Vous voyez la Margherita. Elle coute souvent autour de 9,90 EUR, un prix qui peut sembler bas pour un plat de ce type. Mais regardez ce qui est dessus : rien. Juste de la tomate, de la mozzarella et du basilic. C’est là que le piège se cache. La simplicité apparente masque une exigence technique féroce. Si la base est mauvaise, le plat est raté. Il n’y a pas de garniture “supplément” pour cacher une pâte trop épaisse ou une tomate acide.
Réponse rapide : La pizza Margherita est une pizza blanche garnie de sauce tomate, de mozzarella et de basilic frais. Son nom rend hommage à la reine Margherita de Savoie, en référence aux couleurs du drapeau italien. C’est la base classique de la pizzeria, simple et équilibrée.
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L’intention derrière cette recherche est souvent une curiosité culinaire, voire un besoin de vérifier si le restaurant d’en face respecte les codes. À IT Trattoria, sur le boulevard de Bonne Nouvelle, nous ne faisons pas de pizza “style” avec des dizaines de toppings. Nous restons sur l’essentiel. Et cet essentiel doit être parfait.
Pourquoi cette histoire avec la reine ?
Le nom vient d’un fait historique, pas d’une mode. En 1889, Raffaele Esposito, chef pizzaiolo napolitain, a créé ce plat pour la reine Margherita de Savoie. Il a utilisé les couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Ce n’est pas une légende urbaine, c’est un acte de marketing royal qui a figé une recette dans le temps.
Aujourd’hui, cette recette est protégée. L’Artigianato Pizzaiolo Napoletano (APN) a des normes strictes. Pour être qualifiée de “napolitaine”, la pizza doit être étalée à la main, cuite à très haute température et servir des ingrédients spécifiques. C’est ce qui distingue la vraie Margherita d’une simple focaccia garnie.
Le détail des ingrédients : la vraie liste
Oublions les généralités. Voici ce que vous devez vérifier dans votre assiette :
- La pâte : Elle doit être fine au centre, avec un bord (le cornicione) gonflé et croustillant. Si elle est épaisse et dense comme un pain, ce n’est pas une pizza napolitaine. La farine doit être de type 00, fine et douce.
- La tomate : Elle doit être cuite à cru (ou très peu cuite) pour garder son acidité fraîche. Pas de sauce en brique. L’acidité doit équilibrer le gras du fromage.
- La mozzarella : C’est le point critique. La mozzarella di bufala est idéale, mais la mozzarella de vache (fior di latte) de qualité est acceptée. Le piège : la mozzarella surgelée ou trop humide qui rend la pâte collante. Elle doit être égouttée et coupée en morceaux réguliers.
- Le basilic : Frais, jamais séché. Il est posé après la cuisson pour ne pas être brûlé. Il apporte le vert et le parfum, mais aussi la couleur “italienne”.
- L’huile d’olive : Une touche avant la cuisson, ou une goutte après. Jamais une flaque.
La cuisson : le facteur invisible
Vous pouvez avoir les meilleurs ingrédients du monde, si la cuisson est mauvaise, c’est fini. La différence entre un four domestique et un four professionnel est énorme. Un four domestique plafonne souvent à 250 degrés, parfois 300. Il faut 15 à 20 minutes de cuisson. Résultat : la pâte sèche, le fromage brûle avant que le centre ne soit cuit.
Le four à bois napolitain atteint 400 à 450 degrés. Le temps de cuisson est de 60 à 90 secondes. Cette chaleur extrême permet de cuire la pâte rapidement sans dessécher la garniture. Vous obtenez ce que les Napolitains appellent la “leopardatura” : ces taches noires et grillées sur le bord, signes d’une cuisson correcte. Si votre pizza n’a pas ces taches, c’est qu’elle a cuit trop lentement ou à trop basse température.
| Type de four | Température max | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Domestique | 250 °C | 15-20 min | Pâte dense, bord sec |
| Professionnel électrique | 400 °C | 2-3 min | Pâte aérée, cuisson homogène |
| À bois napolitain | 450 °C | 60-90 sec | Bord charbonné, centre moelleux |
Les erreurs à éviter (et à repérer)
En tant que client, comment savoir si vous mangez une vraie Margherita ? Voici les trois red flags immédiats :
- La mozzarella en plaques : Si c’est coupé en tranches fines et blanches comme du fromage de table, c’est de la mozzarella industrielle. La vraie est coupée en dés ou en feuilles irrégulières, parfois un peu rosée si c’est de la bufala.
- La pâte trop épaisse : Si vous devez la plier pour la manger, c’est un panzerotto, pas une pizza napolitaine. Elle doit être assez fine pour se dérouler sur la fourchette.
- L’absence de cornicione : Le bord doit être gonflé, aéré. S’il est plat et croustillant comme une galette, la pâte n’a pas fermenté assez longtemps.
Comment la commander correctement
À IT Trattoria, nous servons notre Margherita dans le cadre d’un service traditionnel. Vous vous installez, vous commandez à table. C’est important de le préciser, car beaucoup de concepts “fast-food” vous font attendre un bipeur. Ici, on est servi. C’est plus lent, oui, mais vous avez un moment de partage.
La pizza n’est pas le seul plat. Nous avons des pâtes fraîches façonnées chaque matin. Si vous partagez, commencez par des antipasti. La pizza est un plat principal, pas un apéritif. Accompagnez-la d’un spritz, surtout si vous êtes là en fin d’après-midi. L’heure du spritz, de 16h à 19h, est le moment idéal pour tester la carte sans se presser. C’est aussi le meilleur rapport qualité-prix pour une bière ou un apéritif.
Si vous êtes dans le quartier des Grands Boulevards, vous êtes à 3 minutes à pied du Grand Rex. C’est un repère facile. Le restaurant est à 26 boulevard de Bonne Nouvelle. Vous pouvez réserver par téléphone au 01 40 79 43 96. C’est le seul moyen fiable pour garantir une table, surtout le vendredi ou le samedi soir où nous ouvrons jusqu’à 1h.
Un dernier mot sur l’authenticité
La pizza Margherita n’est pas un produit de luxe. C’est un produit de terroir urbain. Sa valeur ne vient pas de l’ingrédient le plus cher, mais de la maîtrise de la base. Une farine de qualité, une tomate bien choisie, une cuisson maîtrisée. C’est tout. Le reste, c’est du marketing. Mieux vaut une pizza simple et bien cuite qu’une pizza chargée de fromage et de saucisse mal cuite. Vérifiez le bord, regardez la texture de la pâte, sentez le basilic. C’est là que se joue le vrai test de la Margherita.
Questions frequentes
Quelle est la différence entre mozzarella di bufala et fior di latte ?
La di bufala est faite de lait de vache zébu, plus salée et acide. La fior di latte est faite de lait de vache ordinaire, plus douce et lactée. Les deux sont acceptées, mais la bufala est plus “traditionnelle” napolitaine.
Pourquoi la pizza Margherita a-t-elle des taches noires ?
C’est la cuisson à très haute température (450°C) sur pierre. Ces taches, appelées leopardatura, indiquent que la pâte a cuit rapidement et correctement sans sécher.
Peut-on faire une vraie pizza Margherita à la maison ?
Difficilement. Sans four à 400°C, la pâte sèche et le fromage brûle. Vous pouvez approcher le résultat avec une plaque de pierre et un four au maximum, mais la texture sera différente.
Combien de temps dure la fermentation de la pâte ?
Pour une pizza napolitaine authentique, la pâte doit fermenter au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Cela rend la pâte digeste et aérée.