{"id":554,"date":"2026-09-18T06:22:51","date_gmt":"2026-09-18T04:22:51","guid":{"rendered":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/la-pizza-margherita-ce-qu-il-y-a-dedans-et-pourquoi\/"},"modified":"2026-09-25T08:22:28","modified_gmt":"2026-09-25T06:22:28","slug":"la-pizza-margherita-ce-qu-il-y-a-dedans-et-pourquoi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/la-pizza-margherita-ce-qu-il-y-a-dedans-et-pourquoi\/","title":{"rendered":"La pizza Margherita : ce qu’il y a dedans, et pourquoi"},"content":{"rendered":"

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Quatre ingr\u00e9dients, z\u00e9ro compromis<\/h2>\n

Ouvrez la carte d’une trattoria s\u00e9rieuse, celle qui travaille ses produits le matin m\u00eame. Vous voyez la Margherita. Elle coute souvent autour de 9,90 EUR, un prix qui peut sembler bas pour un plat de ce type. Mais regardez ce qui est dessus : rien. Juste de la tomate, de la mozzarella et du basilic. C’est l\u00e0 que le pi\u00e8ge se cache. La simplicit\u00e9 apparente masque une exigence technique f\u00e9roce. Si la base est mauvaise, le plat est rat\u00e9. Il n’y a pas de garniture “suppl\u00e9ment” pour cacher une p\u00e2te trop \u00e9paisse ou une tomate acide.<\/p>\n

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R\u00e9ponse rapide :<\/strong> La pizza Margherita est une pizza blanche garnie de sauce tomate, de mozzarella et de basilic frais. Son nom rend hommage \u00e0 la reine Margherita de Savoie, en r\u00e9f\u00e9rence aux couleurs du drapeau italien. C’est la base classique de la pizzeria, simple et \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n

\u00c0 lire aussi : Dig\u00e9rer un risotto tard : le guide pratique<\/a>.<\/p>\n

\u00c0 lire aussi : Le brunch existe-t-il vraiment sur les Grands Boulevards ?<\/a>.<\/p>\n

L’intention derri\u00e8re cette recherche est souvent une curiosit\u00e9 culinaire, voire un besoin de v\u00e9rifier si le restaurant d’en face respecte les codes. \u00c0 IT Trattoria, sur le boulevard de Bonne Nouvelle, nous ne faisons pas de pizza “style” avec des dizaines de toppings. Nous restons sur l’essentiel. Et cet essentiel doit \u00eatre parfait.<\/p>\n

Pourquoi cette histoire avec la reine ?<\/h2>\n

Le nom vient d’un fait historique, pas d’une mode. En 1889, Raffaele Esposito, chef pizzaiolo napolitain, a cr\u00e9\u00e9 ce plat pour la reine Margherita de Savoie. Il a utilis\u00e9 les couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Ce n’est pas une l\u00e9gende urbaine, c’est un acte de marketing royal qui a fig\u00e9 une recette dans le temps.<\/p>\n

Aujourd’hui, cette recette est prot\u00e9g\u00e9e. L’Artigianato Pizzaiolo Napoletano (APN) a des normes strictes. Pour \u00eatre qualifi\u00e9e de “napolitaine”, la pizza doit \u00eatre \u00e9tal\u00e9e \u00e0 la main, cuite \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature et servir des ingr\u00e9dients sp\u00e9cifiques. C’est ce qui distingue la vraie Margherita d’une simple focaccia garnie.<\/p>\n

Le d\u00e9tail des ingr\u00e9dients : la vraie liste<\/h2>\n

Oublions les g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s. Voici ce que vous devez v\u00e9rifier dans votre assiette :<\/p>\n

    \n
  • La p\u00e2te :<\/strong> Elle doit \u00eatre fine au centre, avec un bord (le cornicione) gonfl\u00e9 et croustillant. Si elle est \u00e9paisse et dense comme un pain, ce n’est pas une pizza napolitaine. La farine doit \u00eatre de type 00, fine et douce.<\/li>\n
  • La tomate :<\/strong> Elle doit \u00eatre cuite \u00e0 cru (ou tr\u00e8s peu cuite) pour garder son acidit\u00e9 fra\u00eeche. Pas de sauce en brique. L’acidit\u00e9 doit \u00e9quilibrer le gras du fromage.<\/li>\n
  • La mozzarella :<\/strong> C’est le point critique. La mozzarella di bufala est id\u00e9ale, mais la mozzarella de vache (fior di latte) de qualit\u00e9 est accept\u00e9e. Le pi\u00e8ge : la mozzarella surgel\u00e9e ou trop humide qui rend la p\u00e2te collante. Elle doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e et coup\u00e9e en morceaux r\u00e9guliers.<\/li>\n
  • Le basilic :<\/strong> Frais, jamais s\u00e9ch\u00e9. Il est pos\u00e9 apr\u00e8s la cuisson pour ne pas \u00eatre br\u00fbl\u00e9. Il apporte le vert et le parfum, mais aussi la couleur “italienne”.<\/li>\n
  • L’huile d’olive :<\/strong> Une touche avant la cuisson, ou une goutte apr\u00e8s. Jamais une flaque.<\/li>\n<\/ul>\n

    La cuisson : le facteur invisible<\/h2>\n

    Vous pouvez avoir les meilleurs ingr\u00e9dients du monde, si la cuisson est mauvaise, c’est fini. La diff\u00e9rence entre un four domestique et un four professionnel est \u00e9norme. Un four domestique plafonne souvent \u00e0 250 degr\u00e9s, parfois 300. Il faut 15 \u00e0 20 minutes de cuisson. R\u00e9sultat : la p\u00e2te s\u00e8che, le fromage br\u00fble avant que le centre ne soit cuit.<\/p>\n

    Le four \u00e0 bois napolitain atteint 400 \u00e0 450 degr\u00e9s. Le temps de cuisson est de 60 \u00e0 90 secondes. Cette chaleur extr\u00eame permet de cuire la p\u00e2te rapidement sans dess\u00e9cher la garniture. Vous obtenez ce que les Napolitains appellent la “leopardatura” : ces taches noires et grill\u00e9es sur le bord, signes d’une cuisson correcte. Si votre pizza n’a pas ces taches, c’est qu’elle a cuit trop lentement ou \u00e0 trop basse temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
    Type de four<\/th>\nTemp\u00e9rature max<\/th>\nTemps de cuisson<\/th>\nR\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Domestique<\/td>\n250 \u00b0C<\/td>\n15-20 min<\/td>\nP\u00e2te dense, bord sec<\/td>\n<\/tr>\n
    Professionnel \u00e9lectrique<\/td>\n400 \u00b0C<\/td>\n2-3 min<\/td>\nP\u00e2te a\u00e9r\u00e9e, cuisson homog\u00e8ne<\/td>\n<\/tr>\n
    \u00c0 bois napolitain<\/td>\n450 \u00b0C<\/td>\n60-90 sec<\/td>\nBord charbonn\u00e9, centre moelleux<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    Les erreurs \u00e0 \u00e9viter (et \u00e0 rep\u00e9rer)<\/h2>\n

    En tant que client, comment savoir si vous mangez une vraie Margherita ? Voici les trois red flags imm\u00e9diats :<\/p>\n

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    1. La mozzarella en plaques :<\/strong> Si c’est coup\u00e9 en tranches fines et blanches comme du fromage de table, c’est de la mozzarella industrielle. La vraie est coup\u00e9e en d\u00e9s ou en feuilles irr\u00e9guli\u00e8res, parfois un peu ros\u00e9e si c’est de la bufala.<\/li>\n
    2. La p\u00e2te trop \u00e9paisse :<\/strong> Si vous devez la plier pour la manger, c’est un panzerotto, pas une pizza napolitaine. Elle doit \u00eatre assez fine pour se d\u00e9rouler sur la fourchette.<\/li>\n
    3. L’absence de cornicione :<\/strong> Le bord doit \u00eatre gonfl\u00e9, a\u00e9r\u00e9. S’il est plat et croustillant comme une galette, la p\u00e2te n’a pas ferment\u00e9 assez longtemps.<\/li>\n<\/ol>\n

      Comment la commander correctement<\/h2>\n

      \u00c0 IT Trattoria, nous servons notre Margherita dans le cadre d’un service traditionnel. Vous vous installez, vous commandez \u00e0 table. C’est important de le pr\u00e9ciser, car beaucoup de concepts “fast-food” vous font attendre un bipeur. Ici, on est servi. C’est plus lent, oui, mais vous avez un moment de partage.<\/p>\n

      La pizza n’est pas le seul plat. Nous avons des p\u00e2tes fra\u00eeches fa\u00e7onn\u00e9es chaque matin. Si vous partagez, commencez par des antipasti. La pizza est un plat principal, pas un ap\u00e9ritif. Accompagnez-la d’un spritz, surtout si vous \u00eates l\u00e0 en fin d’apr\u00e8s-midi. L’heure du spritz, de 16h \u00e0 19h, est le moment id\u00e9al pour tester la carte sans se presser. C’est aussi le meilleur rapport qualit\u00e9-prix pour une bi\u00e8re ou un ap\u00e9ritif.<\/p>\n

      Si vous \u00eates dans le quartier des Grands Boulevards, vous \u00eates \u00e0 3 minutes \u00e0 pied du Grand Rex. C’est un rep\u00e8re facile. Le restaurant est \u00e0 26 boulevard de Bonne Nouvelle. Vous pouvez r\u00e9server par t\u00e9l\u00e9phone au 01 40 79 43 96. C’est le seul moyen fiable pour garantir une table, surtout le vendredi ou le samedi soir o\u00f9 nous ouvrons jusqu’\u00e0 1h.<\/p>\n

      Un dernier mot sur l’authenticit\u00e9<\/h2>\n

      La pizza Margherita n’est pas un produit de luxe. C’est un produit de terroir urbain. Sa valeur ne vient pas de l’ingr\u00e9dient le plus cher, mais de la ma\u00eetrise de la base. Une farine de qualit\u00e9, une tomate bien choisie, une cuisson ma\u00eetris\u00e9e. C’est tout. Le reste, c’est du marketing. Mieux vaut une pizza simple et bien cuite qu’une pizza charg\u00e9e de fromage et de saucisse mal cuite. V\u00e9rifiez le bord, regardez la texture de la p\u00e2te, sentez le basilic. C’est l\u00e0 que se joue le vrai test de la Margherita.<\/p>\n

      Questions frequentes<\/h2>\n
      \nQuelle est la diff\u00e9rence entre mozzarella di bufala et fior di latte ?<\/summary>\n

      La di bufala est faite de lait de vache z\u00e9bu, plus sal\u00e9e et acide. La fior di latte est faite de lait de vache ordinaire, plus douce et lact\u00e9e. Les deux sont accept\u00e9es, mais la bufala est plus “traditionnelle” napolitaine.<\/p>\n<\/details>\n

      \nPourquoi la pizza Margherita a-t-elle des taches noires ?<\/summary>\n

      C’est la cuisson \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature (450\u00b0C) sur pierre. Ces taches, appel\u00e9es leopardatura, indiquent que la p\u00e2te a cuit rapidement et correctement sans s\u00e9cher.<\/p>\n<\/details>\n

      \nPeut-on faire une vraie pizza Margherita \u00e0 la maison ?<\/summary>\n

      Difficilement. Sans four \u00e0 400\u00b0C, la p\u00e2te s\u00e8che et le fromage br\u00fble. Vous pouvez approcher le r\u00e9sultat avec une plaque de pierre et un four au maximum, mais la texture sera diff\u00e9rente.<\/p>\n<\/details>\n

      \nCombien de temps dure la fermentation de la p\u00e2te ?<\/summary>\n

      Pour une pizza napolitaine authentique, la p\u00e2te doit fermenter au moins 24 heures, id\u00e9alement 48 heures. Cela rend la p\u00e2te digeste et a\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      D\u00e9couvrez la composition exacte de la pizza Margherita et les raisons techniques de son exigence culinaire.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-554","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-non-classe"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/554","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=554"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/554\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1044,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/554\/revisions\/1044"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=554"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=554"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=554"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}