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Si vous avez d\u00e9j\u00e0 go\u00fbt\u00e9 une v\u00e9ritable Carbonara ou une Cacio e Pepe, vous avez forc\u00e9ment ressenti ce coup de sel imm\u00e9diat qui r\u00e9veille les papilles. Ce n’est pas une erreur du chef, c’est l’\u00e2me du plat : le Pecorino Romano. Contrairement au Parmesan (Parmigiano Reggiano) qui est plus lact\u00e9 et subtil, le Pecorino est un fromage de brebis, intense et tranchant. En cuisine, les utiliser l’un pour l’autre est une erreur qui peut g\u00e2cher l’\u00e9quilibre de votre assiette.<\/p>\n
Reponse rapide :<\/strong> Le Pecorino Romano est un fromage de brebis au go\u00fbt plus piquant et sal\u00e9, id\u00e9al pour relever des plats simples ou des p\u00e2tes. Le Parmesan, issu du lait de vache, offre une saveur plus douce et noisett\u00e9e, parfaite pour enrichir des risottos ou des sauces cr\u00e9meuses. Le choix d\u00e9pend donc de l’intensit\u00e9 aromatique souhait\u00e9e dans votre pr\u00e9paration.<\/p>\n<\/div>\n \u00c0 lire aussi : O\u00f9 manger avant une soir\u00e9e au Globo ?<\/a>.<\/p>\n \u00c0 lire aussi : D\u00eener avant un spectacle au CRCD : quand partir ?<\/a>.<\/p>\n La r\u00e9ponse tient \u00e0 sa fabrication m\u00eame. Le Pecorino Romano est un fromage \u00e0 p\u00e2te dure issu du lait de brebis, prot\u00e9g\u00e9 par une Appellation d’Origine Prot\u00e9g\u00e9e (AOP)<\/a>. Pour assurer sa conservation et donner ce caract\u00e8re typique des cuisines de Rome, le processus de salage est beaucoup plus agressif que pour un fromage de vache. <\/p>\n Franchement, si vous achetez un bloc de Pecorino pour saupoudrer vos p\u00e2tes au beurre, vous allez \u00eatre d\u00e9\u00e7u. Il est trop puissant pour cela. En revanche, pour relever un plat de p\u00e2tes avec du poivre noir, il est imbattable. \u00c0 l’IT Trattoria, nous utilisons des produits qui respectent ces traditions : le fromage ne sert pas juste \u00e0 d\u00e9corer, il est un ingr\u00e9dient de structure.<\/p>\n C’est la diff\u00e9rence fondamentale que tout le monde oublie. Le Parmesan est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait de vache, ce qui lui donne cette note de noisette et ce c\u00f4t\u00e9 cr\u00e9meux en fin de bouche. Le Pecorino, lui, utilise le lait de brebis. Ce lait est naturellement plus riche en mati\u00e8res grasses et poss\u00e8de un profil aromatique beaucoup plus sauvage, presque animal.<\/p>\n Le pi\u00e8ge, c’est de vouloir tout “Pecorino-iser”. Si vous pr\u00e9parez une sauce b\u00e9chamel ou un gratin de l\u00e9gumes d\u00e9licats, le Pecorino va \u00e9craser tous les autres go\u00fbts. Il va dominer la sc\u00e8ne et vous ne sentirez plus que le sel. Dans ce cas pr\u00e9cis, le Parmesan est votre meilleur alli\u00e9 : il apporte de la structure et du corps sans saturer votre palais.<\/p>\n Un autre cas de figure : les plats tr\u00e8s riches en fromage d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent. Si votre recette contient d\u00e9j\u00e0 de la mozzarella ou de la ricotta, ajouter du Pecorino peut rendre le plat immangeable par exc\u00e8s de sodium. Restez sur la nuance. Un bon cuisinier sait quand la force est n\u00e9cessaire et quand la douceur prime.<\/p>\n C’est une question que l’on nous pose souvent. Ma r\u00e9ponse est : oui, mais avec strat\u00e9gie. M\u00e9langer les deux permet d’obtenir un \u00e9quilibre entre la puissance du brebis et la rondeur de la vache. C’est ce que font beaucoup de chefs pour les sauces de p\u00e2tes plus complexes. Vous profitez de l’impact du Pecorino tout en arrondissant les angles avec le Parmesan.<\/p>\n Cependant, attention \u00e0 la quantit\u00e9 de sel que vous ajoutez dans votre eau de cuisson. Si vous pr\u00e9voyez d’utiliser du Pecorino, r\u00e9duisez drastiquement le sel dans votre casserole. C’est une r\u00e8gle d’or. Si vous mettez du sel dans l’eau ET du Pecorino dans l’assiette, votre plat sera une catastrophe gastronomique.<\/p>\n Si vous \u00eates dans le 10e arrondissement, pr\u00e8s du m\u00e9tro Bonne Nouvelle ou du Grand Rex, vous avez la chance de trouver des produits authentiques. Pour r\u00e9ussir vos recettes, ne vous contentez pas de versions industrielles “type pecorino” que l’on trouve en grande surface. Cherchez la mention AOP. <\/p>\n Chez nous, au 26 boulevard de Bonne Nouvelle, nous ne faisons pas de compromis sur la tradition. Nos p\u00e2tes fra\u00eeches sont fa\u00e7onn\u00e9es chaque matin, et elles demandent des fromages qui ont du r\u00e9pondant. Un espresso \u00e0 2,50 EUR apr\u00e8s un plat de p\u00e2tes bien ex\u00e9cut\u00e9, c’est la fin parfaite d’un moment de partage dans une ambiance de v\u00e9ritable trattoria italienne.<\/p>\n Le nom vient de “pecora”, qui signifie brebis en italien. Historiquement, c’\u00e9tait un fromage de berger, facile \u00e0 transporter et \u00e0 conserver gr\u00e2ce \u00e0 sa forte teneur en sel. C’\u00e9tait la nourriture des voyageurs et des soldats. Aujourd’hui, c’est devenu un pilier de la gastronomie mondiale, mais il garde cette \u00e2me de produit brut et sans artifice.<\/p>\nPourquoi le Pecorino Romano est-il si sal\u00e9 ?<\/h2>\n
Le duel des laits : brebis contre vache<\/h3>\n
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\n \nCaract\u00e9ristique<\/th>\n Pecorino Romano<\/th>\n Parmigiano Reggiano<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Origine du lait<\/td>\n Brebis<\/td>\n Vache<\/td>\n<\/tr>\n \n Profil aromatique<\/td>\n Sal\u00e9, piquant, animal<\/td>\n Noisette, fruit\u00e9, doux<\/td>\n<\/tr>\n \n \n Usage id\u00e9al<\/td>\n P\u00e2tes \u00e0 la sauce, plats relev\u00e9s<\/td>\n Risotto, salades, d\u00e9gustation<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Quand faut-il absolument \u00e9viter le Pecorino ?<\/h2>\n
Peut-on m\u00e9langer les deux ?<\/h2>\n
O\u00f9 trouver de la qualit\u00e9 pr\u00e8s des Grands Boulevards ?<\/h2>\n
Le saviez-vous ? L’histoire du Pecorino<\/h3>\n