{"id":1059,"date":"2026-09-25T12:20:41","date_gmt":"2026-09-25T10:20:41","guid":{"rendered":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/spezzatino-vs-buf-bourguignon-la-difference-de-cuisson\/"},"modified":"2026-10-05T03:17:45","modified_gmt":"2026-10-05T01:17:45","slug":"spezzatino-vs-buf-bourguignon-la-difference-de-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/spezzatino-vs-buf-bourguignon-la-difference-de-cuisson\/","title":{"rendered":"Spezzatino vs b\u0153uf bourguignon : la diff\u00e9rence de cuisson"},"content":{"rendered":"

Pourquoi votre spezzatino est-il plus tendre que votre bourguignon ?<\/h2>\n

La r\u00e9ponse tient en deux chiffres : 3 heures \u00e0 180 degr\u00e9s pour l’Italien, 4 heures \u00e0 160 degr\u00e9s pour le Fran\u00e7ais. C’est l\u00e0 que se joue tout le reste. En pratique, beaucoup de chefs confondent les deux m\u00e9thodes et obtiennent un plat mou mais sans caract\u00e8re. Le pi\u00e8ge, c’est de croire que “longtemps” suffit. Non. La temp\u00e9rature d\u00e9termine si les fibres musculaires se dissolvent ou se contractent.<\/p>\n

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Le spezzatino est une cuisson “brillante”. On utilise des morceaux de b\u0153uf ou de veau coup\u00e9s en d\u00e9s r\u00e9guliers, souvent de la paleron ou du collier. La sauce, \u00e0 base de tomates fra\u00eeches, oignons et vin rouge (un Nero d’Avola ou un Sangiovese, pas un vin de table acide), doit mijoter \u00e0 feu vif au d\u00e9but, puis se stabiliser. L’objectif est une sauce qui nappe la viande, pas qui flotte. \u00c0 180\u00b0C, les prot\u00e9ines coagulent rapidement, cr\u00e9ant une cro\u00fbte l\u00e9g\u00e8re qui retient les sucs. La texture finale est ferme mais fondante.<\/p>\n

Le b\u0153uf bourguignon, une cuisson lente et humide<\/h2>\n

Le b\u0153uf bourguignon, lui, demande une patience diff\u00e9rente. On part sur des morceaux plus gros, souvent du macreuse ou du jarret. La sauce est plus liquide, avec une base de fond de veau ou de b\u0153uf, des carottes, des champignons et du vin rouge (un Pinot Noir ou un Gamay). La temp\u00e9rature reste basse, autour de 160\u00b0C, pendant une dur\u00e9e plus longue. Cette chaleur douce permet aux collag\u00e8nes de se transformer en g\u00e9latine sans que la viande ne s’effondre. Le r\u00e9sultat est une viande qui se d\u00e9tache \u00e0 la fourchette, avec une sauce sirupeuse.<\/p>\n

En Calabre, o\u00f9 je cuisine, on ne “baise” pas la viande. On la respecte. Si vous faites un spezzatino, ne le laissez pas bouillir \u00e0 gros bouillons. La sauce doit fr\u00e9mir. Si elle bout, la viande devient caoutchouteuse. C’est une erreur classique des d\u00e9butants. Le b\u0153uf bourguignon, \u00e0 l’inverse, peut supporter un l\u00e9ger bouillonnement, mais l’id\u00e9al reste un mijot\u00e9 tr\u00e8s doux.<\/p>\n

Le tableau des diff\u00e9rences concr\u00e8tes<\/h2>\n

Pour clarifier les choses, voici ce que l’on observe en pratique sur nos cuisines, chiffres \u00e0 l’appui :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Param\u00e8tre<\/th>\nSpezzatino<\/th>\nB\u0153uf Bourguignon<\/th>\n<\/tr>\n
Temp\u00e9rature<\/td>\n180\u00b0C<\/td>\n160\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n
Dur\u00e9e<\/td>\n3 heures<\/td>\n4 heures<\/td>\n<\/tr>\n
Type de viande<\/td>\nPaleron, Collier<\/td>\nMacreuse, Jarret<\/td>\n<\/tr>\n
Consistance sauce<\/td>\nNappante, \u00e9paisse<\/td>\nFluide, sirupeuse<\/td>\n<\/tr>\n
Texture viande<\/td>\nFerme, fondante<\/td>\nTendre, fondante<\/td>\n<\/tr>\n<\/table>\n

Quel vin pour quel plat ? L’erreur \u00e0 \u00e9viter<\/h2>\n

Le vin n’est pas seulement un ingr\u00e9dient, c’est un acc\u00e9l\u00e9rateur de cuisson. Un vin trop tannique (comme un Barolo jeune) peut durcir la viande si la cuisson est trop courte. Pour le spezzatino, on privil\u00e9gie des vins \u00e0 la structure souple. Pour le bourguignon, un vin avec une acidit\u00e9 bien \u00e9quilibr\u00e9e aide \u00e0 “casser” les graisses du jarret. \u00c0 l’IT Trattoria, nous servons nos plats avec des spritz ou des bi\u00e8res locales, mais si vous faites ces plats chez vous, choisissez un vin rouge simple mais propre. \u00c9vitez les vins de supermarch\u00e9 bon march\u00e9 qui apportent de l’acidit\u00e9 ac\u00e9tale d\u00e9sagr\u00e9able.<\/p>\n

Une astuce de chef : faites revenir les morceaux de b\u0153uf dans une mati\u00e8re grasse chaude avant de les mettre au four ou dans la cocotte. Cette \u00e9tape, souvent n\u00e9glig\u00e9e, est cruciale pour le spezzatino. Elle cr\u00e9e une r\u00e9action de Maillard qui donne de la couleur et du go\u00fbt. Pour le bourguignon, cette \u00e9tape est moins critique car la cuisson longue va rattraper les d\u00e9fauts de surface, mais elle reste utile pour la saveur.<\/p>\n

Notre conseil pour r\u00e9ussir chez vous<\/h2>\n

Si vous d\u00e9butez, commencez par le b\u0153uf bourguignon. Il est plus tol\u00e9rant aux erreurs de temp\u00e9rature. Si vous voulez du raffinement, tentez le spezzatino. Mais respectez les temps. Ne r\u00e9duisez jamais la dur\u00e9e de cuisson pour “gagner du temps”. La viande a besoin de ce temps pour transformer le collag\u00e8ne. Une heure de moins, c’est une heure de caoutchouc en bouche. C’est simple, mais c’est vital. Et n’oubliez pas : le sel en fin de cuisson. Saler au d\u00e9but durcit la viande, surtout pour le spezzatino.<\/p>\n

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La science des collag\u00e8nes : comprendre la transformation des fibres<\/h2>\n

La diff\u00e9rence fondamentale entre ces deux plats r\u00e9side dans la gestion du collag\u00e8ne, la prot\u00e9ine de structure qui rend la viande dure et fibreuse. Dans le b\u0153uf bourguignon, la cuisson lente \u00e0 basse temp\u00e9rature, proche de 160 degr\u00e9s, permet une d\u00e9gradation progressive et homog\u00e8ne du collag\u00e8ne en g\u00e9latine. Ce processus prend du temps car il faut que la chaleur p\u00e9n\u00e8tre profond\u00e9ment dans les morceaux sans les surchauffer en surface. La g\u00e9latine obtenue est riche, elle \u00e9paissit naturellement la sauce et conf\u00e8re au bouillon cette texture soyeuse et enveloppante caract\u00e9ristique du plat fran\u00e7ais. Si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e, le collag\u00e8ne se contracte avant de se dissoudre, rendant la viande s\u00e8che et caoutchouteuse malgr\u00e9 la longue dur\u00e9e de cuisson.<\/p>\n

En revanche, le spezzatino italien opte pour une strat\u00e9gie diff\u00e9rente. La temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e, autour de 180 degr\u00e9s, acc\u00e9l\u00e8re la r\u00e9action de Maillard en surface, cr\u00e9ant une cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e qui scelle les sucs et d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes complexes. Cette chaleur plus forte force la viande \u00e0 perdre une partie de son eau plus rapidement, ce qui concentre les saveurs dans la sauce. Le r\u00e9sultat est une texture plus ferme, o\u00f9 la viande reste en morceaux distincts et offre une l\u00e9g\u00e8re r\u00e9sistance \u00e0 la mastication, sans jamais devenir dure. C’est une cuisson qui privil\u00e9gie le go\u00fbt et la structure sur la fondante extr\u00eame, s’appuyant sur une sauce plus l\u00e9g\u00e8re qui n’a pas besoin d’\u00eatre \u00e9paissie par une quantit\u00e9 massive de g\u00e9latine lib\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n

Il est crucial de comprendre que ces deux m\u00e9thodes ne sont pas interchangeables. Utiliser la m\u00e9thode italienne pour un bourguignon aboutit \u00e0 une viande qui peut para\u00eetre s\u00e8che si la sauce n’est pas assez riche, tandis qu’appliquer la m\u00e9thode fran\u00e7aise \u00e0 un spezzatino donne un plat mou et fade, o\u00f9 les morceaux s’\u00e9miettent \u00e0 la moindre fourchette. La cl\u00e9 r\u00e9side dans l’\u00e9quilibre entre la temp\u00e9rature, le temps et la composition de la sauce. La viande utilis\u00e9e joue \u00e9galement un r\u00f4le d\u00e9terminant, car les morceaux avec beaucoup de tissu conjonctif r\u00e9agissent diff\u00e9remment selon la chaleur appliqu\u00e9e.<\/p>\n

Le r\u00f4le d\u00e9cisif de la sauce dans la texture finale<\/h2>\n

La sauce n’est pas un simple accompagnement dans ces plats, elle est le vecteur de la cuisson et le garant de la tendret\u00e9. Pour le b\u0153uf bourguignon, la sauce est compos\u00e9e de vin rouge, de bouillon et d’eau, et elle doit rester liquide pendant toute la dur\u00e9e de la cuisson. C’est le liquide qui transf\u00e8re la chaleur uniform\u00e9ment et qui emp\u00eache la viande de s\u00e9cher. La r\u00e9duction progressive de cette sauce, \u00e0 la fin de la cuisson, concentre les ar\u00f4mes du vin et des herbes, mais c’est la g\u00e9latine issue de la viande qui donne le corps au liquide. Une erreur fr\u00e9quente consiste \u00e0 r\u00e9duire la sauce trop t\u00f4t ou trop fort, ce qui peut faire coller les morceaux et alt\u00e9rer la texture finale. La sauce doit napper la viande sans la recouvrir enti\u00e8rement, cr\u00e9ant un \u00e9quilibre entre l’humidit\u00e9 interne et la saveur externe.<\/p>\n

Pour le spezzatino, la sauce est souvent plus courte et plus intense, \u00e0 base de tomate, de vin et parfois de champignons. La cuisson \u00e0 feu vif ou moyen en d\u00e9but de processus permet d’\u00e9vaporer l’alcool et de concentrer les acides de la tomate, ce qui cr\u00e9e une acidit\u00e9 qui coupe la graisse de la viande. Cette sauce ne cherche pas \u00e0 dissoudre la viande mais \u00e0 l’habiller. La texture de la sauce finale doit \u00eatre li\u00e9e par l’amidon des l\u00e9gumes ou par l’\u00e9vaporation, sans compter sur la g\u00e9latine de la viande. Si la sauce est trop liquide, la viande cuit \u00e0 la vapeur et perd son caract\u00e8re. Si elle est trop \u00e9paisse, elle peut br\u00fbler en surface avant que le centre ne soit cuit. L’ajout de la viande en dernier, apr\u00e8s que la sauce a atteint sa consistance id\u00e9ale, est souvent une technique utilis\u00e9e pour pr\u00e9server la structure des morceaux.<\/p>\n

Le choix des ingr\u00e9dients aromatiques influence \u00e9galement la perception de la tendret\u00e9. Les oignons et les carottes dans le bourguignon apportent des sucres qui caram\u00e9lisent lentement et adoucissent l’ensemble. Dans le spezzatino, les tomates fra\u00eeches ou en conserve apportent une acidit\u00e9 vive qui stimule l’app\u00e9tit et masque une \u00e9ventuelle fermet\u00e9 r\u00e9siduelle de la viande. Il ne faut donc pas juger la r\u00e9ussite de la cuisson uniquement sur la facilit\u00e9 \u00e0 couper la viande, mais aussi sur l’harmonie entre la texture de la chair et la consistance de la sauce qui l’entoure.<\/p>\n

Erreurs courantes et astuces pour ma\u00eetriser la cuisson<\/h2>\n

L’une des erreurs les plus fr\u00e9quentes est de m\u00e9langer les morceaux de viande de diff\u00e9rentes tailles. Pour que la cuisson soit homog\u00e8ne, il est imp\u00e9ratif de couper les morceaux de b\u0153uf de la m\u00eame dimension, id\u00e9alement entre 5 et 8 centim\u00e8tres de c\u00f4t\u00e9. Un morceau trop petit deviendra sec et filandreux, tandis qu’un morceau trop grand restera dur au centre m\u00eame apr\u00e8s plusieurs heures. Cette r\u00e8gle s’applique \u00e0 la fois au spezzatino et au bourguignon, mais elle est encore plus critique pour le spezzatino o\u00f9 la cuisson est plus rapide. Utiliser des morceaux comme la palette ou le poignet, riches en collag\u00e8ne, est recommand\u00e9 pour les deux plats, car ce sont ces fibres qui se transforment en saveur et en texture lors de la cuisson longue.<\/p>\n

Un autre point de vigilance concerne la gestion de la chaleur. Beaucoup de cuisiniers ont tendance \u00e0 couvrir la cocotte avec un couvercle herm\u00e9tique, ce qui cr\u00e9e une pression et une vapeur qui peuvent emp\u00eacher la bonne \u00e9vaporation et la caram\u00e9lisation. Pour le spezzatino, il est souvent pr\u00e9f\u00e9rable de laisser le couvercle entrouvert ou de le retirer partiellement pour laisser s’\u00e9vaporer l’humidit\u00e9 et concentrer les ar\u00f4mes. Pour le bourguignon, le couvercle est n\u00e9cessaire pour maintenir la temp\u00e9rature basse et constante, mais il ne doit pas \u00eatre viss\u00e9. La condensation doit pouvoir se former et retomber dans le plat, maintenant l’humidit\u00e9 sans cr\u00e9er un bain de vapeur st\u00e9rile qui diluerait les saveurs.<\/p>\n

Enfin, la repos de la viande est souvent n\u00e9glig\u00e9 mais essentiel. Apr\u00e8s la cuisson, laisser le plat reposer hors du feu pendant au moins 20 minutes permet aux fibres musculaires de se d\u00e9tendre et \u00e0 la sauce de s’\u00e9paissir l\u00e9g\u00e8rement. Cette \u00e9tape est cruciale pour le b\u0153uf bourguignon, car c’est \u00e0 ce moment que la g\u00e9latine commence vraiment \u00e0 lier la sauce. Pour le spezzatino, le repos permet \u00e0 la viande de r\u00e9absorber un peu d’humidit\u00e9 et \u00e0 la sauce de s’harmoniser. Servir le plat imm\u00e9diatement apr\u00e8s la cuisson donne souvent un r\u00e9sultat moins coh\u00e9rent, o\u00f9 la viande semble plus s\u00e8che et la sauce plus liquide. Prendre ce temps d’attente est le secret d’un plat qui se tient bien \u00e0 l’assiette et o\u00f9 chaque bouch\u00e9e est \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n

Questions frequentes<\/h2>\n

\nQuelle est la temp\u00e9rature id\u00e9ale pour un spezzatino ?<\/summary>\n

La temp\u00e9rature id\u00e9ale se situe autour de 180\u00b0C pour une cuisson qui nappante la viande sans la dess\u00e9cher.<\/p>\n<\/details>\n

\nPeut-on utiliser du veau pour un b\u0153uf bourguignon ?<\/summary>\n

Oui, le veau est excellent pour un b\u0153uf bourguignon, mais il demande une cuisson encore plus douce et longue que le b\u0153uf.<\/p>\n<\/details>\n

\nPourquoi ma viande de spezzatino est-elle dure ?<\/summary>\n

Cela arrive si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e ou si la cuisson est trop courte. Il faut laisser fr\u00e9mir la sauce pendant au moins 3 heures.<\/p>\n<\/details>\n

\nFaut-il saler la viande avant la cuisson ?<\/summary>\n

Non, il vaut mieux saler en fin de cuisson pour \u00e9viter que la viande ne devienne caoutchouteuse, surtout pour les cuissons rapides comme le spezzatino.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9couvrez la diff\u00e9rence de cuisson entre le spezzatino et le b\u0153uf bourguignon gr\u00e2ce \u00e0 la comparaison des temps et temp\u00e9ratures.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-1059","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-non-classe"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1059"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1790,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1059\/revisions\/1790"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1059"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1059"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/restaurant-italien-paris.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1059"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}